Corso HACCP: addetti, responsabili e manuale

Chiunque prepari, conservi, trasporti o venda alimenti ha due cose da mettere in ordine: la formazione di chi tocca il cibo e il manuale che descrive come tiene sotto controllo i rischi igienici. Sono i due punti su cui si concentra ogni controllo sanitario. Questa guida spiega chi deve fare il corso HACCP, che differenza c’è tra addetto e responsabile, cosa contiene il piano di autocontrollo e come funziona la rintracciabilità dei prodotti.

Chi è tenuto alla formazione HACCP

Il riferimento è il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che all’Allegato II chiede all’operatore del settore alimentare di garantire che il personale sia “controllato e formato in materia d’igiene alimentare, in rapporto al tipo di attività”. Tradotto: deve essere formato chiunque entri in contatto con gli alimenti, anche solo di tanto in tanto. Rientrano quindi:

cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, pasticcieri, gelatai, panificatori;
baristi e camerieri che preparano o servono prodotti;
addetti al banco di gastronomia, macelleria, pescheria, ortofrutta;
chi confeziona, immagazzina o trasporta alimenti;
addetti alle mense scolastiche e aziendali, alle case di riposo, agli agriturismi;
chi lavora in produzione alimentare, anche se non vede il prodotto finito;
il titolare, se anche solo occasionalmente lavora dietro il banco.

Non conta il tipo di contratto: dipendente, socio, apprendista, stagionale, familiare che dà una mano nei fine settimana, volontario di una sagra o di un circolo. Il vecchio libretto sanitario è stato superato da tempo: al suo posto c’è l’attestato del corso di formazione, che è il documento da esibire.

Addetto o responsabile: due livelli diversi

La formazione è organizzata dalle Regioni, che distinguono di norma due livelli:

il corso per addetto, destinato a chi manipola gli alimenti seguendo le procedure decise da altri. Contenuti: igiene della persona e degli ambienti, conservazione e temperature, contaminazioni, allergeni, pulizia e sanificazione, compilazione dei registri;
il corso per responsabile dell’industria alimentare (spesso chiamato responsabile del piano di autocontrollo), destinato al titolare o a chi guida il punto vendita o la cucina. Contenuti aggiuntivi: come si costruisce il piano HACCP, come si individuano i punti critici, come si gestiscono le non conformità e i rapporti con l’autorità sanitaria.

In un’attività piccola il titolare fa il corso da responsabile e il personale quello da addetto. Nelle strutture con più reparti conviene che almeno un responsabile sia presente per turno, perché è la persona che deve saper decidere quando un prodotto non può più essere usato.

Attenzione a ore e validità: la durata dei corsi e la scadenza dell’attestato sono stabilite da ciascuna Regione e non sono uguali in tutta Italia. Non esiste un numero valido su tutto il territorio nazionale: verifica cosa prevede la Regione in cui si trova la tua attività, perché anche la periodicità del rinnovo cambia. Nel dubbio, chiedici la scheda del corso adatto alla tua Regione prima di acquistare.

Il manuale di autocontrollo

Il piano HACCP è il documento in cui l’attività descrive i propri rischi igienici e il modo in cui li tiene sotto controllo. Non è un modulo da riempire una volta: deve corrispondere a ciò che si fa davvero in cucina o in magazzino. Si costruisce sui sette principi del metodo HACCP:

individuare i pericoli di ogni fase della lavorazione (biologici, chimici, fisici, allergeni);
stabilire quali fasi sono davvero critiche per la sicurezza del prodotto;
fissare per ciascuna un limite da rispettare, per esempio una temperatura o un tempo;
decidere come e quando controllarlo;
definire cosa fare quando il limite non è rispettato;
verificare periodicamente che il sistema funzioni;
tenere le registrazioni che dimostrano tutto questo.

Nella pratica il manuale si accompagna a pochi registri, che vanno compilati davvero: temperature di frigoriferi, congelatori e banchi, pulizie e sanificazioni, controllo delle merci in arrivo, gestione degli scarti e delle non conformità. Un manuale perfetto con i registri vuoti è il problema più frequente che i controlli riscontrano.

Il manuale va rivisto quando cambia qualcosa: nuovo menù, nuovo fornitore, nuova attrezzatura, nuovo locale, nuova lavorazione. Vanno aggiornate anche le informazioni sugli allergeni, che devono essere disponibili al cliente per ogni piatto o prodotto sfuso.

Rintracciabilità: un passo avanti e un passo indietro

Il Regolamento (CE) n. 178/2002 chiede a ogni operatore di sapere da chi ha ricevuto un alimento e a chi lo ha consegnato: è la regola del “passo indietro e passo avanti”. Per un ristorante o un negozio significa conservare in modo ordinato le fatture e i documenti di trasporto, con lotto e scadenza dei prodotti; per chi vende ad altre imprese significa poter risalire a quali clienti è arrivato un determinato lotto.

Serve nel momento peggiore: quando un fornitore comunica un problema su un lotto, o quando l’autorità sanitaria chiede di ritirare un prodotto. Chi ha la rintracciabilità in ordine ritira solo il lotto interessato; chi non l’ha rischia di dover fermare tutto. Le procedure di ritiro e richiamo vanno scritte nel piano di autocontrollo, con l’indicazione di chi avvisa l’ASL e chi informa i clienti.

Cosa chiede il controllo

Le verifiche arrivano dal servizio di igiene degli alimenti dell’ASL o dai Carabinieri per la tutela della salute. Di solito vengono chiesti: la notifica sanitaria dell’attività, il manuale di autocontrollo, i registri compilati e aggiornati, gli attestati HACCP del personale presente in quel momento, i documenti di acquisto dei prodotti, le informazioni sugli allergeni. Sul piano pratico si guardano anche le temperature reali dei frigoriferi, la separazione tra crudo e cotto, lo stato delle superfici e delle attrezzature e l’ordine del magazzino. Tenere tutti i documenti in un unico raccoglitore, vicino al posto di lavoro, accorcia molto la visita.

Domande frequenti

Ho solo prodotti confezionati: serve comunque l’HACCP?

Anche chi vende soltanto alimenti confezionati deve garantire condizioni di conservazione corrette e ha obblighi di igiene e di rintracciabilità, quindi un piano di autocontrollo proporzionato all’attività serve. La formazione del personale è richiesta in rapporto al tipo di attività: più semplice per la sola vendita di confezionati, più ampia per chi manipola.

Il mio dipendente ha l’attestato preso in un’altra Regione: è valido?

In generale gli attestati rilasciati secondo le regole di una Regione sono riconosciuti anche altrove, ma controlla data e durata: se la Regione in cui lavori ora prevede un rinnovo più ravvicinato, conviene programmarlo subito.

Chi organizza una sagra o una cena sociale deve formare i volontari?

Sì, quando si preparano e somministrano alimenti al pubblico gli obblighi di igiene si applicano anche alle manifestazioni temporanee, con le semplificazioni previste dalla Regione. I volontari che manipolano cibo vanno formati.

La formazione HACCP si può fare online?

I corsi in e-learning sono ammessi dalla maggior parte delle Regioni, con verifica finale e tracciamento del percorso; alcune prevedono limiti o richiedono una parte in presenza. Anche qui la regola locale è quella che decide. Per i corsi acquistati su Aipaca Shop l’attestato è rilasciato da ANFOS.

Corsi e documenti per l’attività alimentare

Se nell’attività hai anche dipendenti, agli obblighi alimentari si sommano quelli sulla sicurezza sul lavoro: leggi la guida sulla formazione obbligatoria dei lavoratori e quella sui documenti obbligatori. Per sapere quale corso prevede la tua Regione, scrivi a info@aipacashop.it, chiama lo 06 9968439 o scrivi su WhatsApp al 347 517 8985.